Saia keemiline ajalugu

     Nüüd võin teile jutustada kogu saia ajaloo üsna algusest peal. Teile saab siis kõik selgeks ja tuttavaks.
     Perenaine otsustas saia küpsetada. Valas suure poti sisse vett, lisas pärmi, soola, raputas jahu ja, käärides käised üle küünarnuki, hakkas segama. Taimeliim liimis kerged, sõredad jahuterakesed suureks pehmeks kamakaks. Perenaine kattis poti pealt kinni ja asetas sooja kohta.
     Nüüd läks töö lahti. Sattunud taignasse, kus leidub palju toitaineid, hakkasid pärmirakud otsekohe kasvama ja paljunema. Pärmirakkude elutegevuse tagajärjel tekib süsihappegaas.
      Kui taignas poleks taimeliimi, haihtuks süsihappegaas kiiresti. Kuid taimeliim - painduv ja sitke - ei lase gaasimullikesi välja. Kuidas gaas ka vabadusse püüab, kuidas ta ka nihutab oma vangikongi seinu, tal ei lähe korda sitket taimeliimi kotti katki käristada.
     Taignakamakas elustub, hakkab liikuma, kerkib ikka kõrgemale ja kõrgemale, nagu tahaks potist välja minna.
     Nüüd aga pannakse taigen ahju. Siin toimub temaga hulk muudatusi.
     Saia pinnal, kus kuumus kõige suurem, muutub tärklis dekstriiniks* ja tekib kõva kooruke. Saia sees  tärklis paisub  nagu keedetud kartulis ja muutub pehmeks.
     Taimeliim kuivab, puruneb ja annab süsihappegaasile vabaduse. Ja viimaks levib toas värskelt küpsetatud saia meeldiv lõhn.

**Dekstriinid tekivad tärklise lõhustumisel ensüümide, hapete või temperatuuri mõjul ( üle 150 kraadi). Neid kasutatakse paberitööstuses liimina (näiteks tapeediliimi ehk kliistrina).

Jutustusi asjadest,  M. Iljin,   Tartu,  1947